Laetitia en cuisine

Laetitia en cuisine

Soupes et veloutés


Crème dubarry

Pour : 8 personnes 

Préparation : 15 min

Cuisson : 1 h 15 min

 

Ingrédients : 

 

1 kg + 160 g de choux-fleurs

160 g de blanc de poireau

100 g + 20 g de beurre

100 g de farine

200 g de crème épaisse

2 l de fond de veau ou d'eau

1/2 botte de cerfeuil

Gros sel, sel, poivre

 

Enlever la première peau du blanc de poireau. Laver le choux-fleurs et le poireau. Emincer le poireau, diviser le choux-fleurs en bouquets.

Dans un grand fait-tout mettre à suer l'émincé de poireau dans 100 g de beurre à feu moyen 10 min. Ajouter la farine (singer) cuire 4 à 5 min en mélangeant à la cuillère en bois. Verser le fond de veau ( ou l'eau ), remuer jusqu'à l'ébullition.

Ajouter les bouquets de choux-fleurs, avec une petite poignée de gros sel. Cuire à feu doux, à couvert pendant 1 h. Sur veiller et mélanger de temps en temps afin que le fond n'accroche pas.

Cuire à l'anglaise les 160 g de choux-fleurs divisés en petit bouquet. Réserver.

Passer le potage au mixer puis au chinois étamine, fouler.

Mettre à réchauffer à feu moyen doux, ajouter la crème épaisse et les 20 g de beurre restant, mélanger. Rectifier l'assaisonnement. 

Servir aussitôt parsemer de cerfeuil ciselé et des sommités de choux-fleurs.

Pour le conserver chaud avant dégustation, mettre sur un bain-marie.

 

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27/01/2017
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Velouté de potimarron et girolles, chantilly à la moutarde

600 g de potimarron pelé et épépiné

200 g de girolles

15 cl de crème liquide

40 cl de bouillon de légumes

10 cl de crème fleurette

1 CàS de moutarde forte

12 brins de ciboulette

 

Pour : 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

 

Déposer dans votre congélateur un cul de poule.

Couper le potimarron en gros cube. Cuire à la vapeur 15 min.

Faire chauffer le bouillon de légumes. 

Ciseler la ciboulette.

Nettoyer vos girolles avec une brosse souple. Réserver.

Mettre dans un mixer les dés de potimarron la crème liquide et 30 cl bouillon, mixer. Verser dans une casserole.

Dans une poêle faire revenir les girolles avec 1CàS d'huile d'olive 3 à 4 min selon leurs tailles. Réserver au chaud 8 champignons.

Mixer les girolles finement, incorporer au velouté de potimarron, mélanger, rectifier l'assaisonnement. Si le velouté est trop épais ajouter le bouillon restant. Mettre à chauffer à feu doux.

Dans le cul de poule réserver au congélateur verser 10 cl de crème fleurette, monter en chantilly à l'aide d'un fouet électrique. Lorsqu'elle est déjà prise incorporer la moutarde.

Disposer le velouté dans des assiettes ou des bols parsemer de ciboulette, déposer les girolles réservées au préalable, finir par une quenelle de

chantilly à la moutarde.

Déguster aussitôt.

 

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05/11/2016
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