Laetitia en cuisine

Laetitia en cuisine

Choux version Paris-Brest

                                IMG_0865.JPG

 

 

Pour : une vingtaine de choux :

 

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

 

Ingrédients :

 

Pâte à choux

 

Crème mousseline praliné 

 

1/2 litre de lait

4 jaunes d'oeufs

150g de sucre

40g de fécule

200g de beurre

150g Praliné                            

Amandes effilées                                    

Sucre glace                                        

                                                                                                                             

 Déroulé :

 

Crème mousseline : à préparer la veille.

 

Divisez les 200 g de beurre en deux. Le coupez en petites parcelles. Réservez une parti au frais et l'autre à température ambiante filmé.

Mettez le lait à bouillir.

Dans un saladier blanchir les jaunes et le sucre. Puis incorporez la fécule. Versez la moitié du lait chaud, mélangez au fouet pour détendre l'appareil, ajoutez le reste du lait, mélangez de nouveau. Versez l'appareil dans la casserole à feu moyen en remuant constamment. Lorsque la mousse disparaît, arrêtez de mélanger et faites bouillir 30 seconde. 

Hors feu ajoutez les 100 g de beurre réservé au frais, fouettez. Puis incorporez 150 g de praliné, Bien mélangez. Débarrassez dans un plat et filmez au contact. (Couvrir avec un film alimentaire directement sur la surface chaude de la crème et les parois du plat pour éviter que la crème ne croûte) Laissez refroidir complètement avant de la réserver au frais.

Une fois la crème bien refroidie, travaillez les 100 g  beurre réservé à température ambiante avec une spatule pour obtenir du beurre pommade.

Versez la crème dans un cul de poule et la détendre au fouet. Incorporez le beurre pommade et fouettez pour bien mélanger le tout.

Cette opération se fera plus facilement si vous possédez un robot pâtissier. Pour ceux qui comme moi n'en possède pas, si il reste des morceaux de beurre finir de fouetter sur un bain-marie

Versez la crème mousseline dans une poche à douille et réserver au frais. Si vous avez du passé la mousseline au bain-marie, laissez la au frais au moins 3 à 4h avant utilisation.

 

Préparer et cuire vos choux à la taille voulu.

 

 

Montage :

 

Coupez les choux en deux, garnir avec la crème mousseline, remettez les chapeaux. Réservez au frais.  Avant dégustation saupoudrez de sucre glace.

 

 

 

 

 

 

 

 

 



09/01/2017
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