Laetitia en cuisine

Laetitia en cuisine

Entremet mangue ananas coco

                                                IMG_1233.JPG

 

 

Pour : 9 personnes

Préparation : 1 h

Cuisson : 40 min

 

 

Ingrédients :

 

 

Insert Ananas :

 

2 ananas victoria

10 g de cassonade

Zeste d'un citron vert

3 g de gélatine en feuille

 

Dacquoise noix de coco :

 

3 blancs d'oeufs

60 g de sucre glace

60 g de noix de coco râpé

20 g d' amande en poudre

20 g de farine

40 g de sucre 

 

Mousse mangue :

 

250 g de purée de mangue

70 g de sucre 

6 g de gélatine en feuille

300 g de crème fouettée

 

Glaçage miroir :

 

50 g de sucre

50 g de sirop de glucose

22 g d'eau

37 g de lait concentré non sucré

50 g de chocolat blanc

4 g de gélatine en feuille

Colorant 

 

 

 

Déroulé :

 

 

Insert ananas :

 

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Parer les ananas, couper en cube et mixer avec le sucre et le zeste de citron vert.

Prélever 4 CàS et mettre à chauffer. Hors feu incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger à la purée d'ananas. Chemiser un moule de papier sulfurisé, verser la purée et déposer au congélateur minimum 2 h. Décadrer et laisser l'insert au congélateur jusqu'au montage.

 

Dacquoise coco :

 

Tamiser la farine.

Mixer les poudres coco et amande. Tamiser les avec le sucre glace. Mélanger à la farine.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.

Mélanger les poudres au blancs en neiges délicatement. Mettre en poche.

Tracer le tour de votre cadre sur l'envers du papier sulfurisé.

Déposer sur une plaque, pocher l'appareil à dacquoise. Saupoudrer de sucre glace et laisser croûter 15 min. 

Préchauffer le four à 170°.  Enfourner 20 à 25 min.

Découper à la taille de votre cadre.

 

Mousse de mangue :

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Prélever 1/3 de la purée de mangue et la faire chauffer. Y fondre la gélatine bien essorée, hors feu. Mélanger au reste de purée de mangue. Laisser descendre en température (35°) et incorporer la crème fouettée délicatement.

Déposer la dacquoise au fond du cadre. Verser la moitié de la mousse de mangue. Déposer l'insert ananas et recouvrir de mousse de mangue en laissant quelque millimètre pour le glaçage. 

Mettre au congélateur 1h.

 

Glaçage miroir : 

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer dans une casserole à 102° le sucre, l'eau et le sirop glucose. Verser sur le chocolat en morceaux, mélanger. Ajouter le lait concentré et le colorant, mélanger, puis la gélatine essorée. Lisser le tout au mixer plongeant.

Laisser tiédir à + ou - 35° avant utilisation.

 

Verser le glaçage sur l'entremet, lisser et ôter l'excédent  à la spatule.

Réserver au frais au minimum 15h.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



25/03/2017
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