Laetitia en cuisine

Laetitia en cuisine

Gâteau de chou-fleur mousse de chèvre, toast chutney oignons raisins secs

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Pour : 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 20 min

Réfrigération : 3 h minimum

 

 

Ingrédients :

 

 

Gâteau de chou-fleur :

 

1 gros chou-fleur

120 g de chèvre râpé

1 belle gousse d'ail

1/2 botte de persil plat

2 oeufs 

Sel, poivre noir du moulin

 

 

Chutney oignons et raisins blonds secs :

 

900 g d'oignons doux

150 g de raisins blonds secs

60 g de beurre demi sel

130 g de sucre de canne

8 cl de vinaigre de vin rouge

20 cl de vin blanc

1 pincée de sel

 

 

Mousse de chèvre : 

 

100 g de chèvre frais

2 blancs d'oeufs

1 échalote

1/4 de botte de ciboulette

Sel, poivre

 

 

Vinaigrette herbes et chou-fleur cru :

 

6 CàS d'huile de noix

3 CàS de vinaigre de vin blanc Chardonnay 

1/4 de botte de persil plat

1/4 de botte de ciboulette

35 g de chou-fleur 

Sel, poivre noir du moulin

 

 

Pour le dressage :

 

4 tranches de pain de mie complet

1 poignée de noix

 

 

 

Déroulé : 

 

La veille préparer le chutney et la pâte de chou-fleur.

 

Laver et sécher les herbes.

 

Mettre les raisins secs à tremper dans de l'eau tiède 10 min. Egoutter.

Emincer les oignons.

Dans un faitout à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter oignons, raisins secs, sucre et le sel, mélanger. Couvrir et cuire 30 min.

Verser le vinaigre et le vin, poursuivre la cuisson 30 à 40 min en mélangeant régulièrement.

 Mettre dans un bocal, laisser refroidir et réserver au frais.

 

Pendant la cuisson du chutney, prélever les sommités du chou-fleur, tremper dans de l'eau vinaigré. Rincer. Réserver une sommité et cuire   le reste 10 min cuisson vapeur au micro-onde puissance maximum.

Préchauffer le four à 180°.

Hacher finement ail et persil.

Mixer le chou-fleur. 

Mettre dans un torchon propre et bien presser pour enlever l'excédent d'eau.

Dans un saladier battre les oeufs. Ajouter ail, persil, chèvre râpé et le chou-fleur. Bien mélanger.

Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé La pâte de chou-fleur sur 1 cm d'épaisseur. Enfourner 20 min.

Refroidir sur grille. 

Filmer et réserver au frais.

 

Ciseler finement l'échalote et la ciboulette.

Monter les blancs en neiges bien ferme avec 1 pincée de sel.

Dans un saladier, écraser à la fourchette le chèvre. Incorporer 1 bonne cuillère de blanc pour détendre la préparation. Incorporer le reste en deux fois à l'aide d'une maryse.

Ajouter échalote, ciboulette, sel et poivre, mélanger délicatement. 

Filmer et  réserver au frais au minimum 2 h.

 

Découper 8 disque de pâte de chou-fleur avec un emporte pièce de 6,5 cm.

Déposer au fond de 4 emportes pièces de même diamètre un disque de pâte de chou-fleur, répartir la mousse de chèvre et couvrir avec les disque de chou-fleur restant. Presser légèrement le dessus. Filmer et réserver au frais 1 h.

 

A l'aide d'un emporte pièce de 8 cm découper 4 disques dans le pain de mie complet. Passer au grill pain.

 

Concasser les noix.

 

Ciseler le persil et la ciboulette finement. Râper la sommité de chou-fleur cru.

Dans un bol mélanger huile de noix, le vinaigre blanc, les herbes, le chou-fleur, saler et poivrer. 

 

Démouler les gâteaux de chou-fleur. Disposer dans des assiettes, arroser de vinaigrette.

Mettre le chutney sur les toasts et déposer à côté du gâteau. 

Parsemer de noix.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



13/02/2017
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