Laetitia en cuisine

Laetitia en cuisine

Mille-feuilles caramel, pomme et nougatine

                                                IMG_1136.jpg
                                                           IMG_1140.jpg

 

 

Pour : 4 personnes

Préparation : 50 min 

Cuisson : 35 min + 25 min par pâte feuilletée

Repos : 24 h

 

Ingrédients :

 

Crémeux caramel au beurre salé :

 

105 g de sucre

270 g de lait entier

40 g de jaune d'oeufs (2,5)

20 g de maïzena

150 g de beurre demi-sel

 

Pomme vanillée :

 

2 belles pommes

1 gousse de vanille

30 g de sucre

10 g de beurre

 

Nougatine : 

 

80 g d'amandes effilées

150 g de sucre

 

Pâte feuilletée :

 

3 pâtes feuilletées 

 

Déroulé : 

 

La veille :

Préparer le crémeux caramel au beurre salé.

Sortir le beurre 1 h 30 min avant de commencer le crémeux coupé en petite parcelle.

Porter le lait à ébullition. 

Dans une casserole à fond épais faire un caramel à sec avec le sucre. 

Dans un saladier battre les jaunes et la maïzena.

Dés que le caramel devient blond, verser le lait chaud progressivement hors du feu. Bien mélanger et remettre sur à feu moyen quelques secondes en mélangeant à l'aide d'une cuillère à trou.

Ajouter l'appareil au oeufs/maïzena, bien fouetter le mélange. Mettre sur feu fort en remuant sans arrêt. Une fois la crème épaissie, réserver dans un saladier, filmer au contact.

Lorsque la crème est descendu à 50° mixer la au mixer plongeant, puis ajouter petit à petit les parcelles de beurre en mixant bien entre chaque apport de beurre.

Placer le crémeux dans une poche à douille et réserver au frais 24 h.

 

Le jour suivant :

Préchauffer le four à 180°.

Sur la plaque de four déposer la pâte feuilletée, préalablement piquer, entre deux feuilles de papier cuisson. Déposer une plaque à pâtisserie (je me suis servie d'un moule à génoise) par dessus et enfourner 25 min. Recommencer l'opération afin de cuire les trois pâtes feuilletées.

 

Pendant ce temps rincer, sécher, épépiner et couper en petits dés les pommes. 

Fendre la gousse de vanille et ôter les graines.

Dans une poêle anti adhésive sur feu moyen faire fondre le beurre, ajouter les dés de pommes les graines et la gousse de vanille et cuire 5 min en mélangeant délicatement. Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson 10 min en mélangeant souvent et délicatement. Réserver.

 

Sortir et laisser refroidir les pâtes feuilletées. Attendre 10 min et à l'aide d'un couteau scie délicatement découper trois rectangles de 20/30 cm.

 

Préparer deux feuilles de papier cuisson et un rouleau à pâtisserie.

Dans un casserole à fond épais verser le sucre à feu fort. Lorsqu'il devient blond ajouter les amandes effilées bien mélanger. (Vous pouvez torréfier les amandes à sec dans une poêle anti adhésive avant de les mélanger au caramel)

Verser le caramel sur le papier cuisson couvrir avec la deuxième feuille et étaler au rouleau sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Cette opération doit être effectuée rapidement. Oter la feuille de papier cuisson du dessus. Une fois refroidi retourner la plaque de nougatine délicatement,si la couleur est mat passer un coup avec le chalumeau de cuisine rapidement dessus. Casser la nougatine avec le rouleau à pâtisserie.

 

Dressage :

Sur votre plat de service faire 2 points avec le crémeux caramel, déposer une plaque de pâte feuilletée et avec une spatule appuyer légèrement, pocher le crémeux. Poser une deuxième plaque de pâte feuilletée et à l'aide d'une spatule appuyer délicatement. Pocher le reste du crémeux, poser la dernière plaque de pâte feuilletée et de nouveau avec la spatule appuyer délicatement.

Disposer les dés de pommes sur tout le dessus et finir avec les morceaux de nougatine.

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 



10/03/2017
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Ces blogs de Cuisine pourraient vous intéresser

Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 24 autres membres